Chef...in Testa : quattro chiacchere con Francesco Testa , Chef di " Tana d'Orso " - Mustonate - Lago di Varese

Trattasi , cari lettori , di un'intervista particolare , direi quasi "multi-sensoriale" .Vi invito perciò ,nel leggerla, a seguirmi , a lasciarvi guidare come ho fatto io qualche giorno fa , in una mattina brumosa di lago , in mezzo a scuderie e dimore storiche , in un borgo sospeso tra passato e voglia di restare a pieni voti in un presente che lo merita .

Il mio traghettatore dei sapori è Francesco Testa, 48 anni , uno chef di indubbio fascino , occhi color carta da zucchero , eloquio spontaneo e tanta passione per il suo lavoro . Gestisce Tana d'Orso da quindici anni , a capo di un'allegra brigata rodatissima, tra cui citiamo Pasquale Bottino,Marco Belluzzo ( capo partita ai primi ), Aleandro (desserts , antipasti , garde -manger ).

L'ambiente è sobrio , pulito ,curato , familiare e vissuto ,a livello olfattivo mi ha dato l'impressione di entrare in quei rifugi di montagna, forse anche per i numerosi trofei di caccia appesi alle pareti , credo tutte corna di cervo , appartenuti al fondatore del Borgo di Mustonate.

Veronica , padrona di casa discreta e attenta , si muove con grazia tra la reception e i tavoli , puntuale e sollecita , elegante e professionale ,una figura fondamentale per l'ospite .
E poi c'è la grande protagonista di questo posto : la cucina . Ho cercato di condensare più di un'ora di conversazione in questo articolo che vi propongo , ma so già che per quanto mi sforzerò di servirmi delle parole per raccontare ciò che hanno recepito le mie orecchie,i miei occhi ed il mio "fiuto" , per ciò che riguarda quel che le mie papille gustative hanno assaggiato , lo potrete capire davvero solo sedendovi ad uno dei tavoli della Tana d'Orso.

C'era una volta uno studente che sognava di fare il pilota di aerei . Presto però la vita ( e lo zampino di una professoressa di francese molto esigente ) lo "indirizza" verso la scuola alberghiera dove affina , approfondisce e matura una passione per la cucina respirata sin dall'infanzia , grazie all'impegno culinario quotidiano della mamma di origini salernitane .
Il giovane Francesco per farsi le ossa viene catapultato poi nella Milano effervescente di moda , motori e cavalli mitici , tra eventi , catering ,mondanità de " la crème de la crème ", impara a destreggiarsi tra cucine sacre

( Marchesi ,Vissani ) e numeri di coperti sempre più imponenti...

Oltre alla Tana d'Orso ha anche creato ed avviato la Tana dell'Isolino , nella splendida location dell'Isolino Virginia ( il più antico insediamento palafitticolo dell’Arco Alpino e patrimonio mondiale dell’UNESCO ), prima di affidarla all'amico chef Luigi Lanzani . Ha recentemente aperto , o meglio riaperto , un locale storico di Varese, il Cuba 1954 , dove pure ci delizia con l'arte pasticcera perfezionata presso il grande Luigi Biasetto da Padova , inventore della mitica "Sette veli" ( non me ne vogliano gli amici palermitani della pasticceria Cappello ... ubi maior ... ).

Dopo tutte queste doverose hors-d'oeuvre , passiamo ai piatti forti , avvicinandoci all'essenza della cucina e della cultura di Francesco .
All'origine c'è la tradizione , la grande scuola , un nome su tutti quello del celebre Bartolomeo Scappi ( XVI sec. ),che a ben vedere era così all'avanguardia che alcuni suoi capisaldi ( la cucina con pochi grassi , l'attenzione per l'igiene e la pulizia ... ) fanno oggi parte della normale amministrazione della Gastronomia mondiale .
Poi c'è il territorio con i suoi prodotti e le sue ricette , quindi troviamo il pesce di lago ( persico, lavarello, luccio ) che dovrebbe sicuramente essere maggiormente tutelato ,valorizzato e pubblicizzato , tanto quanto l'ecosistema tutto del lago di Varese che potrebbe cessare di essere utilizzato come discarica e ritornare a popolarsi di specie ittiche e di barche di pescatori .
Una cucina fatta di piatti dai gusti forti e pieni , condimenti leggeri e la magica capacità di lasciare le materie prime il più possibile al naturale ,aiutandosi in questo con macchine moderne quali il Roner ( che consente per esempio alla carne di cuocere a circa 60 ° , una specie di frollatura sottovuoto ) o il Pacojet (uno strumento inventato da uno svizzero che permette con una sola operazione e in pochi secondi di sminuzzare, trasformare e mantecare una base precedentemente congelata ).
Quando si tratta di stupirci , chef Testa non si tira indietro e ci svela che molte sue preparazioni rispettano alla lettera i dettami dell'antica tradizione .
Parliamo di salse in cui il glutammato è bandito , dice testualmente : " ...per fare una demi-glace parto dalla salsa spagnola ,faccio il fondo bruno chiaro, una Périgourdine al tartufo , al Porto , una bordolese,servono svariate ore di cottura e procedimenti antichi ; così anche per quanto riguarda la salsa di pomodoro ,o il pane e la pasta fatti in casa ,utilizzando buone farine e materia prima di qualità ,tipo il pomodoro Siccagno ".
In questa ricerca lo chef può contare anche sull' Alleanza con Slow Food , un progetto che si basa sull’impegno per la tutela della biodiversità agroalimentare, per la salvaguardia dei saperi gastronomici e delle culture locali .

Sentiamo ancora direttamente le parole di Francesco :

" Cucinare ,proporre un cibo è entrare -attraverso la bocca-nel corpo delle persone , dunque occorre pulizia , ordine ,conoscenza anche delle intolleranze o delle malattie legate al cibo , diabete , celiachia per dirne alcune.Collaboro con l'Associazione Adiuvare che si occupa di aiutare i ragazzi affetti da diabete , facciamo serate e incontri , degustazioni in cui presento piatti leggeri ma gustosi,e i bambini sono molto attenti ,capiscono quanto sia importante imparare ad alimentarsi correttamente ".Guadagnarsi la fiducia del cliente , lavorare con umiltà e dedizione senza dimenticare di far quadrare i conti , di gestire la cucina e i collaboratori, c'è tanto dietro un piatto , dietro un locale come Tana d'Orso.Alcune magìe mi resteranno sicuramente scolpite nella memoria perchè penso non mi capiterà spesso di sentire parlare della creazione di un piatto come

• il Secreto ( una carne particolare , un taglio alto sotto l'ascella del maiale iberico ) che viene cucinato in tre fasi : 16 ore a 65° ( col Roner ) poi grigliato ed infine passato in forno. Servito con un rametto di rosmarino e condito con olio caldo , in bocca si scioglie come burro e il sapore sembra quello di una costina alla brace...

• Il pacchero alla milanese , condito con un ragù di ossobuco...
• Il tortiglione ripieno di mozzarella e capocollo ,con una crema di farro ,gocce confit di pomodoro dolce,olio alla liquirizia e sopra - alla grande ! -un gambero al cognac ...

Avete già l'acquolina , lo immagino ,e pensare che il ristorante ,seppur collocato in una splendida cornice di campi all'inglese a perdita d'occhio ,in un ambiente tranquillo e rilassante , dista pochi Km dall'autostrada . I costi non sono proibitivi e se passate il check-in di Giada , la cagnolina che dalla sua poltrona all'ingresso , filtra gli avventori della Tana e di fatto gestisce il locale... vale certo la pena di fare un giro tra le pietanze di Francesco .
Ma affrettatevi però : il menù cambia ogni mese e mezzo.
Parola di Chef!

http://www.ristorantetanadorso.it/